Jamon crudo de ciervo

Prepararemos un jamon crudo utilizando una pata de ciervo.

Como la ciudad que habito es de clima húmedo  primero que nada retiraré los huesos de la pierna, para evitar que la carne cercana al hueso se pudra. En climas mas secos, puede prepararse la pierna entera, lo que es mas pintoresco.
Una vez deshuesada la pierna la ataremos con hilo para que conserve la forma y comenzaremos el curado.

Para esto, debe disponerse de un recipiente que pueda drenar liquido hacia abajo. Armamos una base de sal gruesa, colocamos la pieza de jamon y cubrimos con sal gruesa cuidando que las paredes del recipiente  no queden en contacto directo con la carne.
Idealmente, en un recpiente ajustado, usaremos el mismo pero en sal que de carne.

Es una buena práctica durante el curado, colocar sobre la carne y sal un plato de madera y colocar algo de peso, por ejemplo una piedras, que actúen sutilmente en forma de prensa. Nunca mas peso que el de la carne.

Dejamos curar por 20 días, pero a los 10 días damos vuelta la carne y retiramos la sal mojada reemplazándola por sal nueva.

Luego de estos 20 días, quitamos la sal y remojamos en agua por 24hs, cambiando el agua al menos 2 veces para quitar el exceso de sal.

Luego dejamos secar por 24-48hs dependiendo la humedad del lugar.

Por último podemos cubrir con pimentón o ahumar la pieza.

Dejamos estacionar unos 15 días para que resalten los sabores y estará listo para consumir.